昔、両親が健在だったころ、わが家のあんこ作り担当は父でした。祖父が一時「あんこ屋の職人」をしていたそうで、作り方を教わったと聞きました。
お彼岸には、大きなお鍋いっぱいの小豆あんを使い、家族総出でおはぎをこしらえるのが年中行事でした。
父が指定していた小豆の品種は「大納言（だいなごん）」。今回、調べて知ったのですが、大納言小豆は粒が大きく、色はきれいで味もよいという、高級ブランド小豆だったのです。
なるほど、母と一緒に買いに行くと、大納言を置いていない店もあり、
「こっちの小豆じゃダメなの？」
と尋ねたことを覚えていますが、凝り性の父らしく、作るからには最上級の豆がよかったのでしょう。
買ってきた大納言小豆は、新聞紙のうえに広げて品質チェックしました。黒っぽく変色した豆などを取り除くのですが、時代が時代（昭和）なので、まれに小さな石粒を発見することもあり、父に「よく見つけた」とほめられて、手柄を立てたような気分になったものです。
長時間つきっきりで小豆を煮ていた父の姿が、今も目に浮かびますが、いちばん強く印象に残っているのは、袋を逆さにしてザーッと投入する上白糖の量です。１～２袋は使っていました。
砂糖は水分子と結合しやすいため、その保水力であんこをしっとりとなめらかに保つそうです。さらに、カビや細菌が繁殖するのに必要な水分を奪う「脱水性」により、天然の防腐剤としての役割を果たすので、大量の砂糖を加えることは、理にかなった知恵だったわけです。
とはいえ、カロリーを気にする「お年頃」になった姉と私が、砂糖を減らすよう口うるさく要求した結果、父のあんこはだんだんと甘さひかえめになっていきました。
──というような、家族のあんこエピソードをなつかしく振り返りつつ、炊飯器で小豆あんを作りました。「あんこ作りモード」は搭載されていないので、自己判断でやってます。
ネットでいろいろ情報収集したところ、小豆あん作りには「渋切り／ゆでこぼし」が重要だとわかりました。
小豆の皮に多く含まれるタンニンなどの渋み成分が、アクとして溶け出したゆで汁を捨てるという工程です。これを１回から数回行わないと、あんこに渋みやえぐみが残るということでした。
しかし一方では、あえて渋切りをしない人もいます。
いわゆる雑味もそれほど気にならないし、むしろ小豆そのものの味わいが生きているあんこになるから、「こっちのほうが好き」という意見です。
あるいは、ゆで汁の味をみて、渋みが強ければ捨て、大丈夫ならそのまま使うという人もいました。
それぞれ、なるほどと思ったので、渋切りあり・なしで作ってみました。
【材料】
- 小豆 150g
- 水 600ml＋α
- てんさい糖（砂糖）70g
- 塩 1～2g
【作り方】
① 洗った小豆と水700mlを炊飯釜に入れて、普通の炊飯モード（53分）で炊く。
② 炊きあがったら、渋切りする場合は、ゆで汁を捨て小豆がひたひたになるくらいの水を足して、ケーキモードで30～40分炊く。
渋切りしない場合は、そのまま保温モードで30～40分。
※ネットでは、再び炊飯モードで炊くというレシピがほとんどだったのですが、わが家の炊飯器は連続炊飯ができないタイプだったので、別機能を使いました。
③ 小豆がやわらかくなっているのを確認してから、てんさい糖と塩を入れ、さらにケーキモードで30分。
※てんさい糖（砂糖）を加えると、そのあと加熱しても豆がやわらかくならない、ということなので注意。ちなみに、よく煮えていない小豆は、かなり渋い味がします。
炊きあがりの見た目はぜんざいっぽい感じで、ゆるすぎでは？と思いましたが、つぶしながら混ぜているうちにしっかりしてきて、ちゃんとあんこになりました。
もし、それでもゆるい場合は様子を見ながら少しずつ加熱し、逆に固い場合はお湯を足して調整します。
（このときは固めだったので、少しお湯を足しました）
甘さひかえめの小豆あんができました。プレーンあんことしてそのまま食べたり、ケーキにトッピングしたりしています。
↑↑↑ 左が渋切りしたもので、右は渋切りなしのあんこです。
どちらも美味しかったですが、渋切りありのほうはクセがなく、渋切りなしは色も味も濃い感じがしました。
できあがった小豆あんの総量は450gくらい。すぐ食べる分以外は、小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れて冷凍しています。
ところで、小豆のゆで汁には強い抗酸化作用を持つポリフェノールやビタミンB1、むくみに効果があるサポニン・カリウムなど豊富な栄養素が溶け出しており、「あずき水」としてダイエットや健康のために飲んでいる人も多いらしいです。
次に作るときは、渋切りをしてもゆで汁は捨てずに有効活用しようと思いました。
